Da Palermo con furore: Fabrizio Candino finalista italiano alla Bacardi Legacy Competition 2018

in gastronerie/Palermo di

Classe 1988, Fabrizio Candino nasce a Palermo, al crocevia del Mediterraneo – dove tutte le popolazioni e culture sono transitate e si sono mischiate tra loro – per diventare cittadino del mondo. Sarà che è venuto su in una città di mare, piena di contrasti, di odori e sfumature, ma la sua vocazione è il viaggio e la miscelazione, la scoperta di nuovi orizzonti umani e professionali.

Da brava alcool-addicted, incontro Fabrizio già agli inizi della sua professione, poco più che maggiorenne e con un taglio di capelli decisamente diverso. Da un po’ è diventato il punto di riferimento delle mie domeniche alcooliche, e non mi stupisce affatto che sia uno dei tre finalisti italiani alla Bacardi Legacy Cocktail Competition 2018,  tra le più importanti competizioni internazionali dedicate all’arte della miscelazione in programma il 5 e 6 marzo a Roma.

Insieme a Fabrizzio (dalle nostre parti, si pronuncia con due zeta), Carola Abrate  di La Drogheria di Torino e  Davide Mitacchione del Luau Tiki di Bari sono stati selezionati tra più di 500 partecipanti durante la semifinale di Granada, e si fronteggeranno adesso per conquistare un posto nella finalissima che si svolgerà in Messico tra i campioni di altri 35 paesi.

Lo scorso 28 Gennaio Fabrizzio ha presentato presso le Botteghe Colletti di Palermo la sua nuova creazione: Ithaca, sapiente mix di agrumi e rum Carta Blanca di casa Bacardi.

Al secondo giro, colgo l’occasione per rompergli le balle e fare qualche domanda.

Quando e come hai scoperto la vocazione per la mixology?

«È nato tutto per gioco, come un piacevole part-time per assecondare il mio bisogno economico e le più rilevanti necessità sociali che accompagnano il mio modo di essere. Il bartending è stata la giusta strada, anche se non mi definisco necessariamente barman, o mixologist o bartender… Amo miscelare, ascoltare e dare ai clienti un momento piacevole da bere, quindi mi va bene pure “oste”. Con il tempo, quel lavoro saltuario è diventata un’abitudine. Sono passati sette anni, ormai.»

C’è stato un momento, una persona, una circostanza che ti ha fatto pensare: questa è la mia strada?

«Ad ispirarmi credo siano stati i miei fratelli, un Natale di circa dieci anni fa. Mi regalarono un pessimo libro ed un orribile shaker che però ancora oggi conservo gelosamente. Magari quel regalo di allora fu motivato dalla loro speranza futura di poter bere gratuitamente nei locali in cui eventualmente avrei lavorato una volta appresa l’arte… oggi, dieci anni dopo, direi che forse hanno fatto un buon investimento

Le tue abilità sono già riconosciute e molto apprezzate: perché  hai deciso di partecipare alla competizione e confrontarti con il resto del mondo?

«Bacardi Legacy è una delle manifestazioni globali più importanti legate al mondo della miscelazione, motivo per il quale ho scelto di parteciparvi. Perché Bacardi? Perché, tralasciando specifiche tecniche che renderebbero noiosa questa intervista a molti, credo nella storia che si sviluppa intorno a questa famiglia e che un po’ si reincarna in tutti noi giovanissimi, giovani e quasi giovani che ci ritroviamo a cercare in qualche angolo di mondo la nostra identità, quello che realmente siamo o vorremmo essere.»

Che importanza ha nel tuo mestiere mettersi in gioco e confrontarsi con colleghi di altri paesi?

«Competere non è il mio mestiere, sono lontano anni luce dalle serrate battaglie a colpi di shaker che esplodono qua e là nel mondo. Alla competition preferisco di gran lunga il confronto. Se alla base di ogni competizione ci fosse più confronto che ambizione personale non mi perderei neanche un evento. Credo che  Bacardi, al di là del mio diretto coinvolgimento quest’anno, investa parecchie risorse nel tentativo di mostrarsi amichevole e familiare… è aperta al confronto alla pari.»

Cosa ha ispirato la creazione di iIthaca? Perché la scelta di un nome che è sinonimo di casa, ritorno, ma anche di un passaggio – se consideriamo le rotte di Ulisse?

«Ithaca è ovviamente ispirato al viaggio. Un nuovo concetto di viaggio, però, che lega Ulisse al buon don Facundo Bacardi, viaggiatore instancabile, la cui vita, ben presto, si è trasformata da storia  in legenda.

Itaca per Ulisse significava casa; per me, questa casa si trova tra le sponde del Mediterraneo, in un mare che racconta chi siamo, da dove veniamo e probabilmente dove arriveremo. Ithaca vuole insegnarci un viaggio che ha a che fare non più con le destinazioni finali, con le tanto ambite mete, quanto con il percorso formativo che si nasconde dietro ogni nuova avventura. Ithaca significa casa, ma si tratta di una casa estremamente fluida e dinamica, una casa che porti sempre con te e che si trova ovunque tu deciderai di poggiare i tuoi piedi.»

Per te che sei un viaggiatore, le preparazioni soddisfano anche il bisogno di raccontare storie, di raccontarsi?

«Utilizzo spesso i così detti “home made”, che in questo caso sono essenzialmente due e ambiscono a dare una percezione gustativa autentica della mia Sicilia. Si tratta di una Sicilia che odora di agrumi e  fiori. In Ithaca utilizzo infatti una marmellata di mandarino (in particolare il mandarino tardivo di Ciaculli) e un profumo finale che viene spruzzato sul drink subito dopo essere stato shakerato e versato in coppetta.

Il profumo è realizzato tramite un’infusione in rum Bacardi Carta Blanca di scorze di mandarino e delle essenze dei nostri fiori d’arancio (zagara).

L’idea delle mie preparazioni – di Ithaca soprattutto –  è quella di trasmettere i profumi e gli odori della nostra isola, ispirandomi al genio letterario di Suskind e del suo “Profumo”.

Ho cercato di raccogliere in una ricetta gli odori delle nostre strade, i profumi di una terra che nonostante il progresso riesce a mostrarsi, in alcuni scorci, ancora vergine.»

Ordino un Ithaca e gli aromi del mandarino del bergamotto e dell’arancia s’attaccano all’ipotalamo e mi fanno pensare alla primavera, al sole, al profumo del fazzoletto che mia nonna teneva nel “reggipetto”. A casa.

Il mix è sapiente, il gusto è equilibrato. Il mio bicchiere mi racconta una gran bella storia fatta di sole, di arrivi, partenze e ritorni. Roba da berne dieci di fila. Comincio a citare Goethe: “Conosci tu la terra dove fioriscono i limoni, gli aranci dorati rilucono fra le foglie scure, una mite brezza spira dal cielo azzurro…”. Vado, prima di risultare molesta. L’ora è giunta e Fabrizzio si appresta ad un’altra partenza, ben oltre le colonne d’Ercole. All’orizzonte, il Messico!

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Classe 1983. Avvocato di mestiere e sommelier per vocazione, oggi addetta alle vendite ed al servizio in sala. Nel 2013 la svolta: dopo la laurea in Giurisprudenza presso l’Ateneo di Palermo e l’abilitazione all’esercizio della professione, abbandona la via forense per intraprendere quella dell’aceto. Nel tempo libero adora bere, leggere, mangiare e tormentare amici e conoscenti sull’importanza di “bere consapevolmente”. Non chiedetele qual è il suo vino preferito (ne ha uno all’ ora) né quanti anni ha (fatevi il conto). Ama follemente la sua terra, il vino, la musica e Miles Davies. Gesù Cristo è il suo idolo.

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