La zucca ad Halloween: meglio fritta che in still life

in gastronerie di

E’ arrivata la notte di Ognissanti o Halloween. Al di là delle polemiche sul rispetto delle tradizioni locali e nazionali, al di là del fatto che molti la usano come scusa per uscire vestiti a cazzo – recuperando quell’acquisto impulsivo fatto sotto l’effetto della sindrome da abbandono – rifletto su quando sia dura oggi nascere zucca.

Già vieni fuori con un improbabile color arancio, tutta pieghe e tondeggiante; ma questo non è abbastanza. Da anni ormai ti sviliscono, ti svuotano (letteralmente) e ti stampano in faccia un sorriso che al confronto King Kong di “Mary per sempre” sembra il testimonial della Pasta del Capitano.

Eppure la zucca è tra gli ortaggi più buoni della stagione autunnale, ed ha molteplici proprietà nutrizionali e benefiche per il nostro organismo. Ha pochissime calorie, aiuta a prevenire l’insorgere delle rughe, aiuta la diuresi (come l’acqua Rocchetta, ma costa meno) ed ha notevoli proprietà calmanti. In sintesi, è il nutrimento perfetto per chi combatte contro il proprio peso, soffre di cellulite, di ansia, di nervosismo e d’insonnia; praticamente per il 90% della popolazione globale.

Nel linguaggio corrente inoltre, zucca è uno dei tanti sinonimi di testa: andar fuori di z. ovvero perdere la ragione, delirare; avere la z. dura cioè essere testardi, cocciuti, difficili da persuadere; avere la z. vuota come il summenzionato 90% della popolazione globale.

Personalmente, amo moltissimo la zucca ed il suo sapore dolce che si accosta alla perfezione agli ingredienti salati. È il ripieno per eccellenza della pasta fresca e grazie alla sua polpa renderebbe vellutato anche un bastoncino Findus.

Per questo, invece di sfondarla e farne un decoro per un allestimento still life, vi propongo cinque utili impieghi per darle il ruolo che merita.

La ZUCCA IN AGRODOLCE: tagliata a fette di dimensioni variabili, va innanzitutto fritta – non grigliata né tantomeno cotta al forno, ma fritta! Viene successivamente fatta macerare per qualche ora in un’emulsione di olio ed aceto, con qualche spicchio d’aglio ed un po’ di zucchero; quella santa donna nonché genio culinario di mia madre, ad esempio, ricicla l’olio della frittura per garantire il giusto apporto di grassi saturi. È il piatto bitter-sweet per eccellenza nelle tavole autunnali, da consumarsi in abbinamento ad un Marsala semi-secco per un apporto calorico oltre il consentito ma un godimento assicurato.

Il RISOTTO ALLA ZUCCA: il risotto, come tutti sanno, è retaggio della cucina settentrionale, segnatamente lombarda; a Mantova si vantano pure di coltivare varietà pregiate di zucca – a parer mio, pure quelle di San Giuseppe Jato (PA) non sono affatto male. Ad ogni modo, il risotto alla zucca è un’arte e sempre che non possediate un Bimby, dovrete impegnarvi un pochino nella preparazione. Il risultato in genere è un piatto sobrio e delicato, di spiccata dolcezza; se mantecato adeguatamente, può raggiungere la giusta tendenza grassa e succulenza, che lo rendono perfetto in abbinamento ad un vino bianco di buona struttura ed acidità come il Fiano d’Avellino.

Il SOUFFLÉ ALLA ZUCCA: più facile a dirsi che a farsi. Il rischio che si afflosci dopo che sia uscito dal forno o che nemmeno monti durante la cottura è altissimo. Tutti dicono che un ruolo fondamentale sia giocato dal forno che si utilizza… Sarà, ma io sono convinta che perfino Benedetta Parodi utilizzi una controfigura quando lo prepara. Tuttavia, il soufflé dona alla zucca una patina soave e morbidissima e quell’eco francese che corona con il giusto aplomb la regina degli ortaggi. Sia homemade che ordinato al ristorante, specie se servito su una fonduta al grana, si sposa divinamente con un bel Collio Goriziano Ribolla Gialla, vino bianco di buona sapidità ed intensità gusto-olfattiva.

La VELLUTATA DI ZUCCA: ognuno in merito dice la sua. Chi aggiunge le patate per dare corpo, chi il porro, chi ancora capperi e noce moscata: la vellutata è un jolly che accontenta tutti perché è facile da preparare, piace quasi a tutti e si presta a decine e decine di varianti. Perfetta per bypassare il dilemma del primo piatto (tanto per secondo ci sono gli involtini preparati dal macellaio), dona il giusto brio ad una tavola autunnale, soprattutto se accompagnata da uno spumante brut, che ne contrasti la naturale dolcezza.

Il SEME DI ZUCCA TOSTATO (o semenza): è il re dello “Scaccio”, ovvero del mix di frutta secca – “calia” (ceci tostati) e appunto “semenza” – che impera su tutte le festività siciliane. Prima di pranzo, a fine pasto, a Pasqua, Natale e Capodanno, durante la partita a Burraco o nel corso della finale di Coppa Italia, la semenza è il nutrimento-svago per eccellenza. A Palermo è altresì un tipico alimento da passeggio: venduto per strada dagli ambulanti, si sgranocchia un passo dopo l’altro ed è assolutamente legittimo – se non addirittura dovuto – buttarne a terra le “scorce” (bucce). Da bersi con quello che c’è, sia chinotto sia birra, mandarinetto o vino sfuso della casa, aiuta a scacciare i pensieri e le sindromi gourmet.

La zucca ha talmente tante varianti, che ridurla a decorazione è deprimente.

Ci fossi stata io al posto di Cenerentola, in corsa verso il ballo avrei detto alla fatina: «Madrì, prendi la Twingo, ché la zucca mi serve per i ravioli ».

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Classe 1983. Avvocato di mestiere e sommelier per vocazione, oggi addetta alle vendite ed al servizio in sala. Nel 2013 la svolta: dopo la laurea in Giurisprudenza presso l’Ateneo di Palermo e l’abilitazione all’esercizio della professione, abbandona la via forense per intraprendere quella dell’aceto. Nel tempo libero adora bere, leggere, mangiare e tormentare amici e conoscenti sull’importanza di “bere consapevolmente”. Non chiedetele qual è il suo vino preferito (ne ha uno all’ ora) né quanti anni ha (fatevi il conto). Ama follemente la sua terra, il vino, la musica e Miles Davies. Gesù Cristo è il suo idolo.

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